Какие сборники рецептур для предприятий общественного питания сейчас разрешены для применения на территории России

Вопрос:

У нас есть "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", разработанный Министерством торговли СССР, издание "Москва. Экономика", 1983 г. Но это очень старый сборник, сейчас выпущено много новых, более современных. Для проведения сертификации услуг общественного питания (да и предприятиям это нужно) необходимо знать: Какие сборники рецептур для предприятий общественного питания сейчас разрешены для применения на территории России?

Ответ:

При принятии решения по вопросу руководствоваться следует ниже приведенным перечнем сборников рецептур, обозначенным с учетом наиболее актуальных из имеющихся официальных разъяснений.

Обоснование:

В соответствии с положениями ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1675-ст) сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания представляет собой технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции общественного питания (пункт 3.15).

В силу пункта 5.15 ГОСТ 30390-2013 продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают в том числе по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Соответственно, для изготовления продукции общественного питания необходимы действующие сборники рецептур. Однако, какие из изданных в том числе давно сборников следует считать действующими в ГОСТ 30390-2013, не указано.

Поскольку по данному вопросу учащались случаи издания Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов, Минторг РФ периодически разъяснял, какой именно действующей нормативной, технологической документацией в общественном питании следует руководствоваться. Однако и эти разъяснения являются частично не актуальными, поскольку даны не позднее 1999 года.

Наиболее актуальной из обнаруженных подсказкой может служить письмо Минэкономразвития РФ от 21.10.2004 N 139-14/412. Ведомство сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими техническими нормативами:

• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М: Хлебпродинформ, 1996 г.;
• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 1997 г.
• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
• Сборником рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002 г.;
• Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;
• Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;
• Сборником рецептур блюд национальных кухонь, часть V - М.: Хлебпродинформ, 2001 г.
• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М: Хлебпродинформ, 2004 г.
• Более поздних официальных разъяснений не обнаружено.

Служба поддержки пользователей систем "Кодекс"/"Техэксперт"
     Эксперт Лисицкая Ольга Сергеевна